{"id":85502,"date":"2020-07-14T16:00:45","date_gmt":"2020-07-14T14:00:45","guid":{"rendered":"https:\/\/trendblog.euronics.de\/?p=85502"},"modified":"2021-09-10T22:50:22","modified_gmt":"2021-09-10T20:50:22","slug":"broetchen-backen-wie-ihr-die-teigtemperatur-kontrolliert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/trendblog.euronics.de\/haushalt\/broetchen-backen-wie-ihr-die-teigtemperatur-kontrolliert-85502\/","title":{"rendered":"Br\u00f6tchen backen: Wie ihr die Teigtemperatur kontrolliert"},"content":{"rendered":"

Br\u00f6tchen, die ihr selbst gebacken habt<\/a>, schmecken einfach besser. Mit etwas \u00dcbung bekommt das jeder hin. Leidenschaftliche Brot- und Br\u00f6tchenb\u00e4cker gehen jedoch schnell dazu \u00fcber, Krume und Kruste zu perfektionieren.<\/p>\n

Das Grundprinzip ist einfach: Ein Teig braucht vor allem Zeit, aber auch die richtige Temperatur, um wie gew\u00fcnscht aufzugehen. In vielen Rezepten findet ihr deshalb eine Angabe zur Teigtemperatur. Leider steht nur selten dabei, wie ihr diese herstellen k\u00f6nnt.<\/p>\n

Die geforderte Temperatur im Teig steuert ihr vor allem durch die Hinzugabe warmen Wassers. Auch eine K\u00fcchenmaschine mit Induktionsplatte wie die Kenwood Cooking Chef Gourmet<\/a> kann euch dabei helfen. Wir zeigen euch wie.<\/p>\n

\u00dcber das Wasser zur gew\u00fcnschten Teigtemperatur<\/h2>\n

Die Teigtemperatur sollte in der Regel zwischen 22 und 26 Grad liegen. Letztlich h\u00e4ngt das aber vom Mehl ab. Im Forum der-sauerteig.de sind die unterschiedlichen Temperaturen f\u00fcr einige Teige angegeben: zum Beispiel Dinkelteig (22-24 Grad), Br\u00f6tchen (24-26 Grad), Roggenmischbrot (27-29 Grad) und Roggenschrotbrot (30-32 Grad).<\/p>\n

Gemeint ist damit \u00fcbrigens die Temperatur, die der Teig nach dem Kneten hat. Mit der geht er dann in die Stockgare und hoffentlich so wie im Rezept vorgesehen auf.<\/p>\n

\"Temperaturanzeige<\/a>
Die Kenwood Cooking Chef Gourmet zeigt die Temperatur nach dem Kneten des Br\u00f6tchenteigs (Bild: Peter Giesecke)<\/figcaption><\/figure>\n

Wasser hat den gr\u00f6\u00dften Einfluss auf die Teigtemperatur. Daher findet ihr in vielen Rezepten ebenfalls die Wassertemperatur angeben. Die Temperatur der anderen Zutaten hat meist nur einen geringen Einfluss.<\/p>\n

Wenn ihr keine Wassertemperatur im Rezept findet, m\u00fcsst ihr ein wenig experimentieren. Messt die Temperatur des Wassers und die des Teiges nach dem Kneten. Notiert euch die Werte und passt so nach und nach das Rezept den Bedingungen in eurer K\u00fcche an.<\/p>\n

Langes Kneten erh\u00f6ht die Teigtemperatur<\/h2>\n

Macht dies am besten bei allen Rezepten \u2013 auch wenn ihr alle Angaben zu Temperaturen findet. Schlie\u00dflich gibt es noch weitere Einfl\u00fcsse, die sich auf den Teig auswirken, die das Rezept aber nicht ber\u00fccksichtigen kann.<\/p>\n

Ein Beispiel: Je l\u00e4nger eure K\u00fcchenmaschine den Teig knetet, desto w\u00e4rmer wird er. Pi mal Daumen k\u00f6nnt ihr rechnen: Eine Minute intensives Kneten erh\u00f6ht die Teigtemperatur um ein bis zwei Grad.<\/p>\n

Nicht ganz so gro\u00df ist der Effekt bei einer hochwertigen Maschine, die \u00fcber einen starken Antrieb verf\u00fcgt. Sie arbeitet mit mehr Kraft, muss also nicht so lange kneten, um die gew\u00fcnschte Teigstruktur aufzubauen.<\/p>\n

Ich habe mir mein erstes Wissen \u00fcber das Pl\u00f6tzblog angelesen. Davon ist auch ganz viel in diesen Beitrag eingegangen. Es gibt aber auch viele andere guten Quellen. Schlie\u00dflich ist Br\u00f6tchenbacken kein Geheimwissen, auf die jemand Exklusivrechte hat, sondern etwas Chemie und etwas handwerkliches Geschick.<\/p>\n

Die Temperatur des Wassers errechnen<\/h2>\n

Wie warm das Wasser sein muss, h\u00e4ngt letztlich vom Anteil an der Gesamtmenge ab. So kommt nur noch wenig Wasser in den Hauptteig, wenn ihr einem Rezept mit einer oder mehreren Vorstufen folgt \u2013 es also Vorteige, Quell-, Br\u00fch- oder Kochst\u00fccke enth\u00e4lt.<\/p>\n

In einigen dieser F\u00e4lle w\u00fcrde 100 Grad hei\u00dfes Wasser nicht reichen, um den Teig auf 28 Grad zu bringen. Umgekehrt m\u00fcsst ihr manchmal auch die Sch\u00fcttfl\u00fcssigkeit k\u00fchlen, um auf die richtige Teigtemperatur zu kommen.<\/p>\n

\"Temperatur<\/a>
\u00dcber die Temperatur des Wassers beeinflusst ihr die Temperatur des Br\u00f6tchenteigs. Hier hat es 45 Grad (Bild: Peter Giesecke)<\/figcaption><\/figure>\n

Die notwendige Wassertemperatur k\u00f6nnt ihr mit etwas Schulmathematik recht einfach errechnen. Von der gew\u00fcnschten Teigtemperatur zieht ihr die Kneterw\u00e4rmung ab. Wenn ihr den Teig beispielsweise 6 Minuten kneten wollt und dieser anschlie\u00dfend 25 Grad haben soll, dann m\u00fcssten alle Zutaten gemischt 19 Grad haben.<\/p>\n

Bei einem Teil Wasser und drei Teilen Restzutaten mit einer Raumtemperatur von 22 Grad sollte das Wasser 10 Grad haben, damit die gemischten Zutaten ungef\u00e4hr 19 Grad warm sind und der 6 Minuten geknetete Teig auf 25 Grad kommt.<\/p>\n

Es gibt auch einfachere Formeln: Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur ergibt die Temperatur des Wassers. Oder: Teigtemperatur mal 3 minus Mehltemperatur minus Temperatur des Vorteigs. Folgt also nicht stumpf einer Formel, sondern messt nach und passt eure Rezepte an.<\/p>\n

\"Temperatur<\/a>
Milch, die frisch aus dem K\u00fchlschrank kommt, hat oft nur 10 Grad (Bild: Peter Giesecke)<\/figcaption><\/figure>\n

Eine Excel-Tabelle zur Berechnung<\/a> gibt es zum Beispiel \u00fcber das Brot Blog von Graf Back. Alle Methoden gelten selbstverst\u00e4ndlich nicht nur f\u00fcr Wasser, sondern auch f\u00fcr andere Sch\u00fcttfl\u00fcssigkeiten wie Milch.<\/p>\n

Wenn die Temperatur im Teig nicht passt<\/h2>\n

Wenn ihr dann die Temperatur messt, kann diese in zwei Richtungen abweichen. Ist der Teig zu warm, verk\u00fcrzt einfach die Gehzeit ein wenig.<\/p>\n

Umgekehrt: Ist der Teig zu kalt, verl\u00e4ngert einfach die Gehzeit \u2013 oder bringt den Teig auf die richtige Temperatur. Recht einfach gelingt dies in einer K\u00fcchenmaschine mit Induktionsplatte.<\/p>\n

W\u00e4hlt als Ziel die im Rezept angegebene Teigtemperatur und rechnet noch 5 Grad hinzu. Das Ger\u00e4t erzeugt und misst die Temperatur schlie\u00dflich am Boden und nicht in der Teigmitte. Deckt die R\u00fchrsch\u00fcssel in dieser Zeit mit einer Haube oder etwas Folie ab, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann.<\/p>\n

K\u00fcchenmaschinen mit Induktionsplatte<\/h2>\n

K\u00fcchenmaschinen mit Heizplatten verf\u00fcgen meist auch \u00fcber einen kraftvollen Antrieb, der die Knetzeit verk\u00fcrzt und zu stabileren Teigen f\u00fchrt. Ihr k\u00f6nnt darin sogar das Wasser auf die gew\u00fcnschte Temperatur erw\u00e4rmen, nachdem ihr es vorher mit der Waage abgewogen habt.<\/p>\n

\"Induktionsboden<\/a>
Die Induktionsplatte unterscheidet die Kenwood Cooking Chef Gourmet von fast allen anderen K\u00fcchenmaschinen (Bild: Peter Giesecke)<\/figcaption><\/figure>\n

Den Teig bereits beim Kneten zu erw\u00e4rmen, ist zwar m\u00f6glich, doch der Effekt nur sehr gering. Prim\u00e4r solltet ihr darauf achten, dass das Wasser die richtige Temperatur hat. Wenn der Teig dann noch zu kalt ist, lasst ihn ein wenig in der Maschine liegen.<\/p>\n

Erst k\u00fcrzlich habe ich euch hier auf dem Trendblog gezeigt, wie ich mit der Kenwood Cooking Chef Gourmet Marmelade einkoche<\/a>. Die Maschine verf\u00fcgt \u00fcber eine Induktionsplatte. Haupts\u00e4chlich hilft sie mir jedoch beim Br\u00f6tchenbacken.<\/p>\n

Kenwood Cooking Chef Gourmet im \u00dcberblick<\/h2>\n

Die Kenwood Cooking Chef Gourmet<\/a> ist eine vergleichsweise gro\u00dfe K\u00fcchenmaschine. In der 6,7 Liter fassenden R\u00fchrsch\u00fcssel k\u00f6nnt ihr 2,5 kg Hefeteig zubereiten. Das ist extrem viel. In den gr\u00f6\u00dferen Kenwood-Modellen soll der Teig auch besser gelingen als in den kleineren.<\/p>\n

Die K\u00fcchenmaschine ist mit 12,88 kg recht schwer, steht aber auch fest auf der Arbeitsfl\u00e4che und knetet Teige gut, die einen hohen Widerstand bieten.<\/p>\n

\"Kenwood<\/a>
Zum Br\u00f6tchenbacken mit der Kenwood Cooking Chef Gourmet reichen die ersten beiden Geschwindigkeitsstufen (Bild: Peter Giesecke)<\/figcaption><\/figure>\n

Daf\u00fcr arbeitet der Motor mit 1500 Watt. Drehgeschwindigkeit, Laufzeit und Temperatur k\u00f6nnt ihr individuell einstellen und \u00fcber ein Display anzeigen lassen. Es gibt ein planetarisches R\u00fchrsystem. Die R\u00fchrsch\u00fcssel ist konisch und aus Edelstahl.<\/p>\n

Passende Aufs\u00e4tze f\u00fcrs Brotbacken<\/h2>\n

Es gibt noch weitere K\u00fcchenmaschinen von Kenwood<\/a> mit eingebauter Induktionsplatte sowie verschiedenen Aufs\u00e4tzen, die beim Backen von Brot oder Br\u00f6tchen hilfreich sind.<\/p>\n

Diverse Mixer und M\u00fchlen helfen euch Saaten, N\u00fcsse, Gew\u00fcrze und Kr\u00e4uter zu zerkleinern. Wenn die Rezepte etwas anspruchsvoller werden, k\u00f6nnt ihr auch in der K\u00fcchenmaschine die Koch- und Br\u00fchst\u00fccke herstellen \u2013 sogar unter st\u00e4ndigem R\u00fchren.<\/p>\n

Profis produzieren auch ihr eigenes Mehl in der Getreidem\u00fchle. Um altes Brot zu zerkleinern, das in einigen Rezepten als Altbrot angegeben ist, empfiehlt Kenwood seinen Fleischwolf KAX 950 PL<\/a>.<\/p>\n

Fazit: Wasser richtig temperieren<\/h2>\n

Warum ist die Teigtemperatur beim Brot- oder Br\u00f6tchenbacken so wichtig? Manchmal ist sie angegeben, manchmal die Wassertemperatur. In den Rezepten steht aber immer, wie lange ihr den Teig gehen und wie lange ihr ihn im Ofen backen lassen sollt \u2013 jeweils mit Temperaturangabe. Doch damit diese Restzeiten passen, ist es auch wichtig, welche Temperatur der Teig nach dem Kneten hat.<\/p>\n

Auf die Teigtemperatur hat viel Einfluss: die Temperatur der Zutaten, die Beschaffenheit des Mehls, aber auch eure K\u00fcchenmaschine. Einfache Modelle, die nicht so gut kneten, f\u00fcgen viel W\u00e4rme hinzu. Gute Modelle sorgen dagegen mit einem starken Antrieb f\u00fcr eine gute Teigstruktur.<\/p>\n

K\u00fcchenmaschinen mit eingebauter Heizplatte k\u00f6nnen sogar das Wasser auf die richtige Temperatur bringen. Denn das ist das Mittel, mit dem ihr die Teigtemperatur haupts\u00e4chlich regelt: das Wasser, das ihr hinzugebt. Das muss die richtige Temperatur haben. Dann gelingen auch die Br\u00f6tchen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00dcber die Wassertemperatur reguliert ihr, wie warm der Br\u00f6tchenteig ist, wenn er fertig geknetet ist und in die Stockgare geht. Wir zeigen euch, was ihr dabei beachten m\u00fcsst.<\/p>\n","protected":false},"author":28,"featured_media":85950,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_searchwp_excluded":"","footnotes":""},"categories":[2154],"tags":[4127,5797,2513,2514],"linksammlung":[],"cpc":[],"class_list":["post-85502","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-haushalt","tag-brot","tag-broetchen","tag-kenwood","tag-kuechenmaschinen"],"yoast_head":"\nBr\u00f6tchen backen: Wie ihr die Teigtemperatur kontrolliert<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u00dcber die Wassertemperatur reguliert ihr, wie warm der Br\u00f6tchenteig ist, wenn er fertig geknetet ist und in die Stockgare geht. 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